ГОСТ предписал готовить окрошку на кислом квасе

Окрошка по новому ГОСТу должна быть на кислом хлебном квасе: кефир и другие кисломолочные продукты стандарт не предусматривает. Документ Росстандарта уже действует и задаёт рецептуру для заведений, которые заявляют, что их меню соответствует ГОСТу; для домашней кухни это правило добровольное.

Что стандарт называет окрошкой

В документе окрошка определена как холодное блюдо из мелко нарезанных овощей, мяса, птицы, дичи или рыбы и пряных трав. В качестве заправки указан квас. Мясо может быть запечённым или жареным.

Таким образом, критерий соответствия здесь — не конкретный набор овощей или вид мяса, а способ заправки. Если вместо кислого хлебного кваса используют кефир, такой вариант не отвечает рецептуре ГОСТа, хотя дома его по-прежнему можно готовить.

Кого касается требование

ГОСТ носит добровольный характер для граждан: он не ограничивает выбор рецепта на домашней кухне. Кефирную окрошку можно продолжать готовить, но называть её соответствующей этому стандарту нельзя.

Для кафе и ресторанов условие связано с заявлением о соответствии меню ГОСТу. Если заведение заявляет такую привязку, оно должно соблюдать установленные документом требования к ингредиентам и приготовлению, в том числе использовать для окрошки квасную заправку.

Что ещё вошло в документ

Новый стандарт описывает рецептуры 132 блюд традиционной русской кухни. Среди них — драники, блины, голубцы, вареники, каша, макароны по-флотски и скоблянка; в перечне также есть жюльен, гоголь-моголь и каленые яйца.

Для оливье предусмотрены два варианта рецептуры: исторический, с раковыми шейками, и современный. Документ, таким образом, описывает не только один вариант окрошки, но и несколько блюд, которые готовят по разным рецептам.

Стандарт уже действует

В Минпромторге сообщили ТАСС, что стандарт на русскую кухню уже начал действовать. Для заведений, заявляющих соответствие ГОСТу, требования применяются вместе с остальными предписаниями документа — к ингредиентам и способам приготовления.

Для посетителя практический ориентир — заявление самого кафе или ресторана о соответствии меню ГОСТу: именно оно определяет, обязано ли заведение придерживаться рецептуры окрошки на кислом хлебном квасе.